Пароконвектомат или конвектомат: что выбрать для кухни

Коротко: конвектомат умеет только гнать горячий воздух, пароконвектомат — ещё и точно управлять паром. Если вам нужна только выпечка — хватит конвектомата. Если планируете полный цикл горячего цеха — варку, тушение, паровые блюда, сочное мясо и рыбу — нужен пароконвектомат с регулятором влажности.

Купить конвектомат или пароконвектомат в Москве можно в интернет-магазине tdo.ru — новые, восстановленные и б/у. Доставка и монтаж по РФ.

Быстрый ответ: что выбрать под задачу

Главное правило: любой пароконвектомат — это конвектомат, но не наоборот. Если в панели управления нет регулятора влажности, а только кнопка ручного впрыска — перед вами конвектомат, как бы его ни называли в описании.

Чем пароконвектомат отличается от конвектомата

Внутри обоих аппаратов стоит вентилятор, который разгоняет горячий воздух по камере. Продукты пропекаются равномерно на всех уровнях, а время приготовления сокращается в 1,5–2 раза по сравнению с обычной духовкой.

Разница начинается там, где речь заходит о паре.

Что такое режим пароконвекции. Это комбинированный режим, где пар и горячий воздух работают одновременно. Влажность регулируется от 0% до 100% с шагом 10%. Именно этот режим даёт сочное мясо, правильную текстуру рыбе и хрустящую корочку хлебу.

Режимы пароконвектомата (на примере Abat ПКА):

• Конвекция — 30–270 °С, влажность не регулируется. Для выпечки, жарки, запекания, гриля.

• Конвекция + пар — 30–250 °С, влажность 0–100%. Для жарки и выпечки с увлажнением.

• Пар — 30–100 °С. Для приготовления на пару.

• Расстойка — 30–60 °С, влажность 0–100%. Для дрожжевого теста.

• Регенерация — разогрев готовых блюд без пересушивания.

Что умеет пароконвектомат и не умеет конвектомат

Варка на пару. Приготовление без масла и жиров. Подходит для диетического меню, овощей, рыбы, куриного филе.

Тушение. Комбинированный режим позволяет тушить мясо и овощи с сохранением сочности.

Приготовление сочных блюд из мяса и рыбы. Пар не даёт продукту пересохнуть. Мясо остаётся сочным даже при длительном приготовлении.

Расстойка дрожжевого теста. Отдельный режим с контролем температуры и влажности. Тесто поднимается равномерно, без заветривания.

Комбинированные режимы. Пароконвекция даёт хрустящую корочку снаружи и сочность внутри — это невозможно в обычном конвектомате.

Разогрев без пересушивания. Режим регенерации позволяет разогревать готовые блюда на тарелках, не теряя их вид и вкус.

Когда хватит конвектомата

Пекарня и кондитерская. Выпечка хлеба, булочек, круассанов, пирогов. Пар нужен только в конце для корочки, и с этим справляется ручной впрыск.

Небольшое кафе с узким меню. Если в меню нет паровых блюд и сложных горячих позиций, конвектомат закроет все задачи.

Производство полуфабрикатов. Запекание, разогрев, доведение до готовности.

Разогрев и запекание. Для фастфуда, кофеен, точек с ограниченным меню.

Когда переплата за пароконвектомат не окупается. Если 80% ассортимента — выпечка, разница в цене и обслуживании не окупится.

Когда нужен именно пароконвектомат

Ресторан с широким меню. Горячий цех требует варки, тушения, жарки и паровых блюд. Без регулировки влажности это невозможно.

Столовая и массовое производство. Обеденные комплексы, школы, больницы, бизнес-центры. Нужны супы, горячее, гарниры, диетические блюда.

Кулинария полного цикла. От супов до выпечки. Один аппарат заменяет 80% кухонного оборудования.

Фабрика-кухня и кейтеринг. Приготовление больших объёмов с разными режимами.

Заведения с блюдами на пару. Диетическое меню, здоровое питание, детское меню.

Как отличить пароконвектомат от конвектомата при покупке

Шаг 1. Посмотрите на панель управления. Есть регулятор влажности и переключатель режимов — это настоящий пароконвектомат. Только кнопка ручного впрыска — это конвектомат.

Шаг 2. Проверьте, сколько режимов. Пароконвектомат имеет минимум три принципиально разных режима: конвекция, пар, пароконвекция. Если режимов меньше — это не пароконвектомат.

Шаг 3. Уточните тип парообразования. Бойлерный или инжекционный — оба дают пар, но по-разному. Если продавец не может ответить — вероятно, он сам не разбирается в товаре.

Шаг 4. Спросите про регулятор влажности. Если его нет — перед вами конвектомат с ручным впрыском, даже если в названии стоит «пароконвектомат».

Разница в цене и окупаемости

Сколько стоит конвектомат. От 60 тыс. ? за компактную модель до 250 тыс. ? за промышленную.

Сколько стоит пароконвектомат.

• 6 уровней: от 109 тыс. ? (Tecnoeka) до 650 тыс. ? (UNOX).

• 10 уровней: от 235 тыс. ? (RADAX) до 480 тыс. ? (UNOX).

• 20 уровней: от 960 тыс. ? (Abat).

За что вы платите разницу в 30–60%. За систему парообразования, регулятор влажности, дополнительные режимы и возможность готовить полный цикл горячего цеха.

Когда выгоднее взять б/у пароконвектомат. Восстановленные модели обходятся на 40–60% дешевле новых. Например, Lainox CE 051M — от 148 тыс. ?, Rational SCC WE 101 — от 513 тыс. ?, Convotherm OES 6.10 — от 345 тыс. ?.

Как посчитать окупаемость. Если пароконвектомат заменяет 3–4 аппарата (духовку, пароварку, гриль, фритюрницу), экономия на оборудовании и площади окупает разницу за 6–12 месяцев.

Инженерные требования: чем отличаются

Электропотребление.

• Конвектомат: 6–12 кВт.

• Пароконвектомат 6 уровней: 5–22 кВт (зависит от модели и типа парообразования).

• Пароконвектомат 10 уровней: 15–40 кВт.

• Пароконвектомат 20 уровней: 40–60 кВт.

Вентиляция и вытяжка. Оба типа требуют вытяжки над тепловым оборудованием. Пароконвектомат выделяет больше пара — вытяжка должна быть мощнее.

Водоподготовка и умягчитель. Для бойлерных моделей умягчитель воды обязателен — накипь выводит бойлер из строя. Для инжекционных — желателен, чтобы продлить срок службы ТЭНов. Умягчители BWT Perlamat, De Vecchi DVA, Silanos защищают нагревательные элементы от известковых отложений.

Канализация и слив. Пароконвектомат требует подключения к канализации для слива конденсата.

Что проверить до покупки. Выдержит ли электрический ввод нужную мощность, есть ли техническая возможность вывести вытяжку, есть ли подводка воды и слив.

Что выбрать под конкретное заведение

Для кулинарии у дома. Пароконвектомат на 6 уровней с инжекционным парообразованием. Хватит для супов, горячего, выпечки.

Для ресторана. Пароконвектомат на 10 уровней с электронным управлением. Полный цикл горячего цеха.

Для пекарни. Конвектомат на 6–10 уровней. Пароконвектомат нужен только если есть широкое меню с несладкой выпечкой и горячими блюдами.

Для столовой в бизнес-центре. Пароконвектомат на 10 уровней. Обеденные комплексы, массовое производство.

Для кейтеринга. Компактный пароконвектомат на 6 уровней с возможностью работы от обычной сети.

Для фабрики-кухни. Пароконвектомат на 20 уровней с автоматической мойкой.

Частые ошибки при выборе

Покупка конвектомата под видом пароконвектомата. Продавец называет аппарат пароконвектоматом, но в панели управления нет регулятора влажности. Проверяйте сами.

Экономия на умягчителе воды. Накипь выводит бойлер из строя за 6–12 месяцев. Ремонт стоит дороже умягчителя.

Недооценка инженерных нагрузок. Пароконвектомат на 10 уровней потребляет 25–40 кВт. Если ввод не выдержит — придётся либо сокращать оборудование, либо увеличивать мощность.

Выбор модели без запаса по мощности. В пиковые часы нагрузка превышает среднюю на 30–40%. Берите технику с запасом.

Покупка б/у без проверки. Восстановленные аппараты проходят диагностику и получают гарантию. Б/у «с рук» — риск получить аппарат с выработанным ресурсом.

Частые вопросы

Чем пароконвектомат отличается от конвектомата?
Пароконвектомат точно регулирует влажность и работает в трёх режимах: конвекция, пар, пароконвекция. Конвектомат работает только на конвекции, пар — через ручной впрыск.

Можно ли заменить пароконвектомат конвектоматом?
Для выпечки — да. Для полного цикла горячего цеха — нет: без регулировки влажности не получить сочное мясо и правильную текстуру рыбы.

Что лучше для выпечки?
Для выпечки достаточно конвектомата. Пар нужен только для корочки, и с этим справляется ручной впрыск.

Что лучше для ресторана?
Пароконвектомат на 10 уровней с электронным управлением. Он закрывает полный цикл горячего цеха.

Стоит ли покупать б/у пароконвектомат?
Да, если он прошёл полную диагностику и имеет гарантию. Восстановленные модели дают экономию 40–60% от цены нового.

Нужен ли умягчитель воды?
Для бойлерных моделей — обязательно. Для инжекционных — желательно, чтобы продлить срок службы ТЭНов.

Сколько электроэнергии потребляет пароконвектомат?
6 уровней — 5–22 кВт, 10 уровней — 15–40 кВт, 20 уровней — 40–60 кВт. Зависит от модели и типа парообразования.

Купить пароконвектомат в Москве

В интернет-магазине tdo.ru — большой выбор конвектоматов и пароконвектоматов для общепита: новые, восстановленные и б/у. Подбор под задачу, доставка и монтаж по РФ, гарантия на восстановленное оборудование.

Заказать: на официальном сайте ТДО или по телефону 8 (495) 120-23-20.