Линейки профессиональных ножей IVO: чем отличаются и какую выбрать для кухни

Профессиональные ножи IVO давно заняли своё место на кухнях ресторанов, кейтерингов и пищевых производств. Но как в этом многообразии понять, какая линейка кому подойдёт: шефу ресторана, кондитеру, мяснику или владельцу цеха по переработке? Разберёмся по порядку.

Зачем вообще делить ножи на линейки

У IVO (как и у других профессиональных брендов) ножи группируются по:

• назначению – универсальные, для мяса, рыбы, овощей, хлеба и т.д.;
• условиям эксплуатации – кухня ресторана, цех, пищевое производство;
• типу стали и заточки – под интенсивную ежедневную работу;
• эргономике рукояти – под разный хват и длительность смен.

За счёт этого можно подобрать не «просто нож», а инструмент, оптимальный именно под ваш формат работы.

Основные критерии выбора ножей IVO

Прежде чем смотреть на линейки, важно понимать базу:

• Сталь и твёрдость. Профессиональные ножи изготавливаются из нержавеющей стали с хорошо прогнозируемыми свойствами: устойчивость к коррозии, стабильная заточка, возможность многократной правки.
• Геометрия клинка. Толщина обуха, профиль лезвия, длина и форма – всё это влияет на то, как нож режет: тянущим резом, рубящим движением, тонко или грубо.
• Рукоять и баланс. На профессиональной кухне нож в руке по 6–10 часов. Поэтому важны: o нескользящая поверхность; o удобный упор под палец; o правильный баланс между клинком и рукоятью.
• Назначение. Нет универсального ножа «на всё». Для мяса, рыбы, овощей и хлеба IVO предлагает разные группы моделей, и в этом главный смысл их линеек.

Условные линейки профессиональных ножей IVO

Бренд предлагает много серий, но с точки зрения практики их удобно разделить на несколько групп по назначению.

Универсальные шеф-линейки для горячего и холодного цеха

Это «рабочие лошадки» любой кухни:

• Шеф-ножи длиной 20–26 см – основа работы по нарезке, шинковке и разделке на порционные куски.
• Сантоку, универсальные и овощные ножи – для быстрой нарезки и тонкой работы.

Характерные особенности таких линеек IVO:

• сбалансированное лезвие средней толщины, удобное и для реза, и для рубки;
• комфортная рукоять, рассчитанная на длительную работу;
• стойкая заводская заточка, которую легко поддерживать мусатом.

Если вы выбираете первый профессиональный набор, в первую очередь стоит смотреть именно на такие универсальные серии.

Ножи для мяса: обвалочные, разделочные, для мяса на кости

Отдельная категория – ножи IVO для мясников и разделки туш. Здесь важны:

• узкое или изогнутое лезвие для обвалки;
• более массивные клинки для рубки и отделения крупных кусков;
• удобный, цепкий хват даже при работе с жирным сырьём.

Если в вашей работе много туш и крупных кусков мяса, вам понадобится именно профессиональный нож мясника (а лучше – несколько разных моделей под обвалку, разделку и зачистку). Такие ножи:

• выдерживают высокие нагрузки;
• сохраняют остроту при контакте с хрящами и сухожилиями;
• часто имеют яркие рукояти для удобной визуальной маркировки в цеху.

Линейки для рыбы и деликатной работы

Для рыбных ресторанов и суши-баров IVO предлагает ножи с:

• узким, гибким клинком – для филе;
• лезвиями, оптимизированными под чистку, снятие кожи, удаление костей.

Особенности:

• минимальная толщина среза за счёт тонкого клинка;
• аккуратная работа с нежными продуктами (филе, тартары, карпаччо);
• сниженный риск «рвать» продукт.

Если вы часто работаете с лососем, тунцом, белой рыбой, правильная линейка рыбных ножей IVO экономит и время, и сырьё.

Ножи для пищевых производств и цехов

Отдельное направление — ножи для пищевых производств. Это не просто «те же кухонные ножи, но больше», а инструмент, адаптированный под требования пищевой промышленности:

• рукояти из материалов, устойчивых к химии и частой санобработке;
• часто – яркая цветовая маркировка (система HACCP);
• клинки, рассчитанные на работу в многочасовых сменах;
• форма, учитывающая специфику поточного производства: разделка, зачистка, порционирование.

Такие ножи особенно актуальны для мясоперерабатывающих и рыбоперерабатывающих предприятий, кондитерских фабрик, цехов готовых блюд.

Как подобрать линейку под ваш формат кухни

Чтобы не утонуть в каталоге, отталкивайтесь от задачи.

Для ресторанной кухни

Нужен базовый профессиональный набор:

• 1–2 шеф-ножа разной длины;
• универсальный/сантоку;
• овощной нож;
• по необходимости – отдельные модели для мяса и рыбы.

Подойдут универсальные линейки IVO для шефов и серия ножей для мяса и рыбы.

Для мясного цеха или отдела в магазине

Здесь приоритет – удобство и безопасность:

• несколько моделей обвалочных и разделочных ножей;
• нож мясника с мощным клинком;
• ножи с яркими рукоятями для разделения зон (сырое/готовое, птица/говядина и т.д.).

Имеет смысл сразу смотреть на серии, которые позиционируются как ножи для цехов и переработки.

Для домашней кухни, но с «профессиональным подходом»

Если вы дома готовите много и хотите работать инструментом уровня ресторана, достаточно:

• шеф-ножа;
• универсального/сантоку;
• одного ножа для хлеба;
• компактного овощного ножа.

Выбирайте линейку, в которой комфортен хват и нравятся ощущения от реза — бренд IVO как раз известен тем, что делает профессиональные ножи доступными и для продвинутых домашних пользователей.